Vorbereitung: 15 Minuten
Zubereitung: 60 Minuten
Portionen: 8
Gruss aus der Küche
„Krautrouladen“ ist die Wiener Bezeichnung für dieses Gericht…K r a u t r o u l a d e n. Ich meine sprecht das mal laut vor. Ein schreckliches Wort! Phonetisch beginnt es mit einem Autounfall und rettet sich mit französischem Charme noch knapp. Naja. In Griechenland sind die „Lachanodolmades“ (Betonung auf dem ersten und letzten „a“) ein typisches Wintergericht, welches an einem saukalten Tag – in Griechenland also sobald das Quecksilber unter die 20 Grad Marke fällt – die Knochen wärmt und der Seele auf die Beine hilft. Paßt also perfekt zum aktuellen „Frühlingswetter“!
Den großen Unterschied zu den bei uns bekannten Rouladen macht bei diesem Gericht die Sauce: das Eidotter bereitet mit jeder Menge Umami eine robuste, geschmackliche Bühne auf der die spritzige Zitrone ihre Pirouetten drehen kann. Holiday on Ice auf deiner Zunge, ganz ohne der Kälte!
Insider Tipps
- Dieses Gericht läßt sich auch vegetarisch abwandeln: einfach Reismenge auf 350 Gramm erhöhen und auch bei Minze, Petersilie sowie Dille großzügiger sein. Bei der Sauce auf die Eidotter verzichten und dafür die Maisstärke in der Menge verdoppeln
- Den Kreuzkümmel kann man auch weglassen, wem dessen Aroma zu intensiv oder irritierend erscheint (die Kids bestehen regelmäßig auf das Weglassen…). Falls er jedoch „mit von der Partie“ ist unbedingt vorher kurz rörsten und im Mörser oder zwischen 2 Löffeln frisch mahlen
- In Griechenland undenkbar aber paßt gut dazu: Sauerrahm (saure Sahne) ergänzt dieses Gericht auf angenehme Weise und gibt ihm (und in der Folge euch) etwas mehr „Molligkeit“
- Dieses hier fällt in die Kategorie der Gerichte welche mit jedem Mal aufwärmen noch besser schmecken: insofern die großzügige Mengenangabe, hält sich im Kühlschrank eine gute Woche. Aber Achtung: die Sauce am besten immer frisch nur für die zu essende Menge zubereiten, da das Dotter beim aufwärmen sonst stockt
Zutaten (für 4-6 Personen)
- 1 weisser Krautkopf, nach möglich ein „Jungkraut“ mit zarten Blättern
- 250 Gramm Faschiertes/Hackfleisch vom Rind (gerne mit Lamm gemischt)
- 250 Gramm Rundkornreis
- 2 Karotten
- 1 Zweig Rosmarin
- 2 Zweige Thymian
- 1 Zwiebel (mittelgross)
- 2 Zehen Knoblauch
- 1 kleiner Bund Minze
- 1 kleiner Bund Dille
- 1 kleiner Bund Petersilie
- Halber TL Kreuzkümmel
- 4 EL Salz
- 1 EL Pfeffer, frisch gemahlen
- 150 ml Olivenöl
- 1/2 Liter Wasser
- 2 Eidotter
- Saft von 2 gepressten Zitronen
- 1 EL Maisstärke
- 1/4 Liter Wasser oder Suppe (Huhn/Rind)
Rezept
- Den Reis waschen und mit lauwarmem, gesalzenem Wasser großzügig bedecken, auf die Seite stellen
- Der Krautkopf will vorbereitet werden – wir brauchen nur seine Blätter, und zwar ohne dem Stiehlansatz. Dazu entfernen wir den Strunk des Krautkopfes, dazu am besten mit einem Messer schräg rundherum in den Kopf schneiden und so den Strunk herauslösen. Nun nehmen wir einen großen Topf, in dem der komplette Krautkof samt Deckel oben drauf Platz finden, füllen sein unteres Viertel mit Wasser, welches wir zum kochen bringen. Die ersten 2-3 Deckblätter der Krautes lösen und abwaschen, sie bilden die Basis für später. Jetzt den Kraufkopf mit dem Loch wo sich der Strunk befand nach oben gerichtet in das Wasserdampfbad legen, Deckel zu und Hitze etwas zurücknehmen (damit uns nicht der Topf sofort übergeht). Nach gut 5 Minuten die ersten 3-4 Blätter mit Hilfe von 2 großen Löffeln vorsichtig vom Kraut lösen, Deckel wieder drauf und eine Minute weiter kochen lassen. Das wiederholen wir jetzt bis wir gut 15-20 Krautblätter beisammen haben, die etwas weichgekocht sind
- Minze, Dille, Petersilie und den Zwiebel sowie Knoblauch fein hacken, den Reis abseihen. Das Faschierte/Hackfleisch in einer Schüssel jetzt mit dem Salz, Pfeffer und Kreuzkümmel gut vermischen, den Reis, die Kräuter und Zwiebel sowie Knoblauch hinzufügen und vermengen
- Wir leeren den Topf in dem wir den Krautkopf gekocht haben und bedecken seinen Boden mit den zu Beginn entnommenen 2-3 Deckblättern. Darauf legen wir die Zweige von Rosmarin und Thymian sowie die geschälte und in Scheiben geschnittenen Karotten
- Jetzt werden die Krautblätter gefüllt und eingerollt: dazu ein Krautblatt flach vor sich legen (runder Teil oben) und unten den Rest vom Strunk mit einem kleinen V-Schnitt entfernen. 2-3 EL von der Füllung auf die Blattmitte legen, die Seiten das Blattes einschlagen und nach oben hin zu einer kompakten Rolle einrollen.
- Die fertigen Rollen eng beieinander in den Topf schlichten, zum Schluss mit dem Wasser und dem Olivenöl übergießen bis die Krautpäkchen zumindest mit Flüssigkeit bedeckt sind, idealerweise ein klein wenig mehr Wasser verwenden. Um zu verhindern, dass die Päkchen aufschwimmen und sich wieder öffnen bedecken wir sie mit einem Teller, den wir idealerweise beschweren (ich stelle gerne meinen Mörser drauf)
- Jetzt zum Kochen bringen und danach Hitze auf 30% zurücknehmen, Deckel auf den Topf geben und für mindestens 60 Minuten köcheln lassen. ACHTUNG: die Basis am Topfboden kann leicht verbrennen, wenn man jetzt zu viel Hitze im Topf läßt
- Kurz bevor die Kochzeit um ist entnehmen wir dem Topf etwas von der Flüssgkeit und bereiten in einem separaten kleinen Topf die Zitronen-Ei Sauce: dazu die Stärke mit der entnommener Flüssigkeit glatt verrühren (es sollten sich keine Klümpchen bilden). Zitronensaft und die Eidotter beigeben, vermischen und in den Topf zurück. Nun bei mittlerer Hitze 5-10 Minuten köcheln bis die Sauce beginnt einzudicken (erkennt ihr daran, dass die Sauce den Rücken eines Kochlöffels zart benetzt).
Quellen/Links:
Der griechischer Feschak und TV Koch Akis Petretzikis hat eine gute Variante dieses Rezeptes entwickelt, welches mir als Basis dient: Lachanodolmades
Ab 71 Grad Celsius stockt Eidotter wurde hier herausgefunden
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