Vorbereitung: 40 Minuten
Zubereitung: 30 Minuten
Portionen: 4
Gruss aus der Küche
Auf kulinarischer Odysee darf und soll man regelmäßig über den Tellerrand schauen. Vor allem wenn der eigene Teller nur einer von vielen auf dem riesengroßen kulinarischen Buffet-Tisch ist, den unsere Welt mit ihren vielfältigen Kulturen bietet.
In der Reihe „Rezepte Hack“ koche ich Rezepte anderer Köche für mich interpretiert nach. Den Start dieser Serie macht ein Titan der modernen Kochkunst, mein absoluter Kulinarik Held: Kenji Lopez-Alt. Wenige mir bekannte Köche zeichnen sich dermaßen nicht nur durch ein enorm breites Spektrum an Wissen und Können aus wobei mir insbesondere seine nahezu wissenschaftliche Vorgangsweise beim entmystifizieren von Küchen Bullshit gefällt.
Wie komme ich aber auf Wontons? Am Wiener Naschmarkt hat sich eine Szene an tollen asiatischen Läden gebildet, in einem davon (Dim-Sum Restaurant Chinazentrum) habe ich vor einiger Zeit mit engen Freunden (wir nennen uns „Foodies“ und kommen aus unterschiedlichen Ecken dieser Welt, verbunden durch Landhockey) unfassbar gute Wontons in einer göttlichen Chili-Öl Sauce gegessen. Die Mischung aus Schärfe, Süsse, leichter Säure und einer Umami-Explosion treibt einem die Tränen in die Augen, ein Gefühl als wäre man wieder im Mutterleib. Es ist die Kategorie von Essen, die einen – wenn die anderen Gäste kurz wegsehen – den Teller leer lecken läßt.
Auf der Suche nach dem sauber-geleckten Tellerrand habe ich dieses Rezept von Kenji Lopez-Alt nachgekocht (ihr findet das Original hier) und meinem Geschmack entsprechend abgeändert. Es kommt wie ich meine der Mutterleib Experience vom Wiener Naschmarkt sehr nahe…
Insider Tipps
- Vom Chili-Öl bzw. der damit hergestellten Sauce gleich ein vielfaches der benötigten Menge machen: es eignet sich für diverse Speisen hervorrragend und hält im Kühlschrank mehrere Wochen
- Wer ein Problem mit der Schärfe hat entfernt die Samen der Chilis teilweise oder komplett
- Die hier präsentierte Menge reicht locker für 4 Personen. Alternativ kann man die noch nicht gekochten Wontons aber wunderbar tiefkühlen, wieso als nicht gleich die doppelte Menge machen und mehrere Monate lang genießen?
- Teamwork: Wontons „basteln“ ist eine großartige Beschäftigung für die ganze Familie oder mehrere Freunde und lenkt wunderbar von einem lockdown ab
Zutaten (für 4 Personen)
Für die Wonton Füllung:- 250 Gramm faschiertes Schweinefleisch (Schweinehackfleisch), am besten von der Schulter
- 1 EL Salz
- 1 TL Pfeffer fein gerieben
- 1 EL (brauner) Zucker
- 2 Stück Jungzwiebel, fein gehackt
- 2 Zehen Knoblauch, fein gehackt
- 1 TL Shaoxing Wein, alternativ Sherry
- 20 Stück tiefgerorene Wonton Teigblätter (gibt es Asia Shop)
- 3 Stück getrocknete chinesische Chillies (Stengel entfernt)
- 1 TL Szechuan Pfefferkörner
- 75ml neutrales Pflanzenöl (Rapsöl)
- 1 TL Sesamöl
- 1 TL Chinkiang Essig
- 1 EL Sojasauce
- 1 Zehe Knoblauch, fein gehackt
- 1 TL gerösteter Sesam
- 1 kleiner Bund Koriander
- Geröstete, gehackte Erdnüsse
- Röstzwiebel
Rezept
- Die tiefgekühlten Wonton Blätter auftauen, dazu am besten originalverpackt in warmes Wasser oder auf die Heizung legen
- Dann geht es an die Sauce: Szechuan Pfefferkörner und chinesische Chilis in die Mikrowelle geben und bei 800W für 30 Sekunden heiß werden lassen. Nun in einem Mörser per Hand oder aber in einer Küchenmaschine grob zerstossen/hacken (Küchenmaschine 4-5 mal für 2 Sekunden aufdrehen). Öl erhitzen bis es an der Oberfläche „schimmert“ und in eine feuerfeste Schüssel (Keramik, Metall) über die Pfefferkörner und Chilis leeren (es sollte an diesem Punkt hörbar zischen, ansonsten war das Öl leider zu kalt). Mischung für ca. 5 Minuten abkühlen lassen und Sesamöl ergänzen
- Sojasauce mit dem Zucker, dem Essig und dem Knoblauch gut vermischen, bis sich der Zucker halbwegs aufgelöst hat. Sesam und das zuvor vorbereitete Chiliöl dazu und alles gut mischen. Diese Sauce ist im Kühlschrank nun für mehrere Wochen haltbar
- Alle Wonton-Füllungs Zutaten in einer Schüssel gut vermischen und per Hand für rund eine Minute kneten. Wer möchte kann ein kleines Stück der Mischung kurz „probe braten“ um die Würzung zu testen, danach entsprechend nachwürzen
- Jetzt ist ein klein wenig Geschick und gute Organisation gefordert: zum assemblieren der Wontons am besten ein Geschirrtuch (als Arbeitsfläche), eine Schüssel mit Wasser sowie zwei weitere Geschirrtücher (eines zum abgelegen der fertigen Wontons, das zweite um sie abzudecken und vor Vertrocknung zu schützen) vorbereiten, die Schüssel mit dem gewürzten Fleisch steht ebenfalls bereit. Die Wontons werden nun per Hand geformt: dazu vorsichtig ein Teigblatt „abziehen“ und an zwei der vier Seiten mit etwas Wasser benetzen (ich streiche mit den Fingern, die ich vorher in Wasser getaucht habe darüber). In die Mitte des Teigblattes 1-2 Teelöffel der Fleischmischung platzieren. Zum formen den Wonton empfehle ich euch dieses Video hier anzusehen: Wontons formen und gebe noch einen Tipp mit: achtet darauf, dass ihr im Teig keine Luftbläschen habt sondern diese hinaus drückt.
- In einem großen (bezogen auf den Durchmesser) Topf eine großzügige Menge an Wasser nun zum kochen bringen und die Wontons darin 2-3 Minuten kochen. Wenn sie an der Oberfläche schwimmen sind sie fertig. Nun die gewünschte Anzahl an Stück in einer Schüssel platzieren, die göttliche Sauce darüber gießen und mit den Toppings eurer Wahl bestreuen.
Quellen/Links:
Das Original Rezept (mit für mich zu saurer Sauce)
Anleitung zum formen von Wontons
Dim-Sum Restaurant Chinazentrum – eine absolute Empfehlung für authentische Sichuan Küche
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